На 4 порции: 100 ветчины без корочки или нарезанного бекона 700 г. филейного мяса, нарезанного кубиками в 2,5 см, 1 зубок чеснока, 200 г. молодых луковиц, 100 г. маслянистых грибов, 1 ч. ложку сухой приправы, соль, перец, 1 ст. ложка муки 200 мл красного вина, нарезанная петрушка. Положить нарезанный бекон в большую жарочную кастрюлю и держать в пе- чи 1 режиме "сильно" 3 минуты. Добавить мясо рубленый чеснок, целые лу- ковички, грибы траву, поперчить, посолить, высыпать сверху муку, переме- шать. Готовить в режиме "сильно" 1 мин. Затем постепенно смешать с крас- ным вином. Закрыть пленкой или крышкой на 3/4 и варить в режиме "сильно" 5 минут, пока не закипит. Переключить на режим "слабо" и готовить еще 40-50 минут пока мясо не станет мягким. Время от времени) помешивать. Перед употреблением посыпать петрушкой.
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять пленки, отварить в солной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в соленом кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел "Первые блюда. Супы."). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла (См. раздел. "Закуски"), прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещ раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать солными рыжиками или крутонами из белой булки.
Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельчнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить. Приготовить четырхугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в соленой воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
Порезать 1,5 кг телятины на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, 2 яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в нее телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в соленой воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками В масло, в котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селедок, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозем, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или березовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нм сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперек волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать тертым сыром, окропить Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами.Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике
1/ Нам потребуется: ребра барашка – 2,5-3 кг; лук– 2-3 большие головки; соль, перец - по вкусу; масло подсолнечное. 2/ Моем ребра. Режем по два-три, в зависимости от размера. 3/ Посыпаем и обмазываем обильно солью, перцем. 4/ Складываем это все в чашку и мнем руками. Оставляем на время, пока чистим картофель и лук. 5/ Затем, на разогретую сковородку льем подсолнечное масло, и когда оно разогреется, выкладываем часть ребрышек на сковородку. 6/ Обжарив с одной стороны, переворачиваем. После того как перевернули, накрываем крышкой, чтобы мясо прожарилось. 7/ Каждую порцию прожаренного мяса выкладываем в отдельную емкость. 8/ Картофель разрезаем его на дольки. 9/ Режем туда лук. 10/ Все выкладываем на сковороду и жарим в масле, на котором жарилось мясо. 11/ После того, как картофель обжарится, выкладываем его в сито, чтобы стекло масло.
Самые лучшие рецепты
