Прованский рыбный суп с чесноком

	12 августа 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 295 чел. | добавил: Admin
	Состав: 3-4 из следующих рыб - морской окунь, кефаль, мерлуза хек), обычные сардины. Приготовление Приготовить бульон: залить водой рыбьи головы, добавить луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Добавить немного уксуса и проварить на медленном огне 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенных рыб, нарезанных крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности. Приготовить чесночный соус из 2 яичных желтков и стакана оливкового масла. На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба. Когда рыба почти готова, половину чесночного соуса разогреть на водяной бане, влить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения. Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, уложит сверху куски рыбы, залить бульоном. Отдельно подать оставшийся чесночный соус.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »

Буйабесс – рыбный суп

	1 августа 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 322 чел. | добавил: GwizZzzz
	1 2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ёрш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок н корочку от апельсина. Всё слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта, Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7–8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито. Положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »

Уха русская

	29 июля 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 637 чел. | добавил: Admin
	Ерши или окуни — 800 г, икра паюсная — 50 г, лук — 50 г, петрушка, сельдерей. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4— 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый оттенок.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »

Уха из стерляди

	26 июля 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 922 чел. | добавил: Admin
	Состав: 400 мл рыбного бульона, 100 г стерляди, 20 г сливочного масла, 50 г моркови, 1 лимон, несколько горошин черного перца, зелень, соль. Приготовление: Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком и варить 15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя жир. Если на поверхности ухи недостаточно жира, его нужно ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи. Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »

Уха с редькой

	26 июля 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 337 чел. | добавил: Admin
	500 г карасей, 500 г белой редьки, 75 г свиного жира, 2 г соли, 1 г глутамата натрия, 20 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г зеленого горошка. Карасей обработать, промыть и нанести до позвонка поперечные косые надрезы. Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и ошпарить кипятком, а репчатый лук нарезать дольками. Карасей слегка обжарить на сковороде с двух сторон. Переложить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вино, соль, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, зеленый горошек, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. После 20-минутной варки в бульон опустить редьку и варить до готовности.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »

Венгерский рыбный суп

	21 июля 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 362 чел. | добавил: Admin
	1.500 г крупной речной рыбы (карп, щука, сом и т. д.), 300 г мелкой рыбешки (окунь и пр.), 1 крупная луковица, 15 г красного перца, 1—2 стручка сладкого перца, 2—3 помидора, соль. Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу сварить вместе с луком в l½ л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Готовый бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. Суп варить в течение 20 мин. Не мешать, чтобы рыба не развалилась.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »

Уха африканская

	20 июля 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 358 чел. | добавил: Admin
	Макрель — 250 г, вода — 250 г, лук — 50 г, лимон — 1/4 шт., сок томатный — 250 г, лосось — 150 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль. Макрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Влить томатный сок, добавить консервированную лососину, заправить перцем, дают закипеть и подавать.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »

Суп рыбный с перловой крупой

	10 мая 2007 | раздел: Первые блюда » Уха | посмотрело: 860 чел. | добавил: Admin
	500 г рыбы, 75 перловой крупы, луковица, морковь, корень петрушки, 75 г растительного масла, 1 лавровый лист, 5 шт. перца душистого горошком, 2 л воды, соль по вкусу. Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками, соединить с приготовленными овощами и пассеровать на хорошо разогретом растительном масле 2 3 мин. Переложить все в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар (вместе с крупой), добавить лавровый лист и душистый перец, прокипятить 5 мин и посолить.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0 | Подробнее »